Coda

Gusto e Tradizione

L’autenticità del Quinto Quarto

Situata dietro l’osso sacro dell’animale, la coda è una delle icone più amate della cucina della memoria. Composta da vertebre, muscolo e una generosa dose di tessuto connettivo, richiede una cottura lunga e paziente. Con la brasatura, la componente connettiva si trasforma in una gelatina morbida e avvolgente che si stacca spontaneamente dall’osso, regalando un intingolo denso e dal sapore inconfondibile.

La Ricetta Tradizionale

Coda in Umido (alla Vaccinara)

1. Taglia la coda a rocchi (o chiedila già separata) e rosolala a fiamma viva in un tegame dal fondo spesso con olio, burro e un trito abbondante di sedano, carota e cipolla.

2. Sfuma con un bicchiere di vino rosso corposo. Quando l’alcol è evaporato, unisci la polpa di pomodoro, una punta di concentrato, un pizzico di chiodi di garofano o noce moscata e copri a filo con brodo caldo.

3. Copri e lascia cuocere a fuoco bassissimo per circa 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non risulterà tenerissima e il sugo ristretto.

Vini Consigliati

Rossi di carattere e spiccata acidità

La ricchezza gelatinosa e la concentrazione del fondo di cottura richiedono abbinamenti con vini strutturati, ben tannici e freschi:

• Bonarda / Croatina dell’Oltrepò Pavese

• Barbera dell’Oltrepò Pavese o dei Colli Piacentini

• Gattinara

• Taurasi

• Taburno Rosso del Sannio