Ossobuco

Gusto e Tradizione

Sapore antico e grande effetto scenico

Ricavato dallo stinco posteriore, l’ossobuco è la dimostrazione di come la cucina tradizionale sappia trasformare un taglio di sostanza in un piatto raffinato. Durante la cottura lenta, il midollo centrale si scioglie regalando una cremosità inconfondibile e un fondo di cottura ricco di gusto. Può essere utilizzato anche intero come stinco per una presentazione scenografica in tavola.

La Ricetta Tradizionale

Ossobuco in Umido con Gremolada

1. Incidi la membrana esterna dell’ossobuco in 2-3 punti per non farlo arricciare in cottura, poi infarina leggermente le fette.

2. Rosola la carne in tegame con olio, burro e un soffritto fine. Sfuma con un bicchiere di vino bianco secco e copri a filo con brodo caldo (ed eventualmente un cucchiaio di concentrato di pomodoro).

3. Copri con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per circa 1,5 – 2 ore. A fine cottura spolvera con la gremolada piemontese (trito di prezzemolo, scorza di limone e un pizzico d’aglio).

Ideale anche per: Ossobuco alla milanese (con risotto allo zafferano), Ossobuco alla romana o stinco intero al forno.

Vini Consigliati

Rossi di carattere e buona acidità

La ricchezza del midollo e la succulenza del fondo di cottura richiedono vini rossi strutturati, con una buona presenza tannica e spiccata freschezza:

• Bonarda / Croatina dell’Oltrepò Pavese

• Barbera dell’Oltrepò Pavese o dei Colli Piacentini

• Gattinara

• Taurasi

• Taburno Rosso del Sannio